Terroir Paulista Carapálida  NOVIDADE 2018

(equivalente a Carapils e Caraclair)

Extrato: Min 78%

Diferença moagem fina e grossa: Max 2,0%

Cor do mosto: 2,5 a 6,5 EBC

Tempo de sacarificação: Max 50 min

Umidade: Max 6%

Proteína Total: Max 12%

Proteína Total: Max 12% (N Max: 1,92g/100g)

Proteina Solúvel: 4,5 a 5,4% (N solúvel: 380 mg/100g a 860mg/100g

Indice Kolback: 38 a 44%

FAN (free amino acids): Min 120 mg/100g

Viscosidade do mosto: Máx. 1,60cP

Friabilidade: Min 80%

Poder diastático: Mín 150 WK

DMSP (precursor de DMS): Máx 5 ppm

B glucanas: Máx 200 ppm

O malte caramelo é um malte especial bem modificado onde no início da secagem é submetido a uma “estufagem” para a gelatinização e sacarificação do amido e formação de dextrinas , responsáveis pelo aumento do corpo da cerveja,. A temperatura de cura diferente dos outros caramelos não é muito alta o que provoca uma muito branda  caramelização, mas um forte sabor doce.

Devido ao fato de ser submetido a  temperaturas com alta umidade a perda enzimática é considerável e, portanto, deve ser utilizado em mistura com maltes base.

Uso:  cervejas Pilsen, lager, cervejas leves, com pouco ou sem álcool. Pode ser usado em até 30% da mistura.

Sensorial: Sabor MALTADO, DOCE E LEVE DE CASCA DE PÃO. Utilizado para aumentar o corpo das cervejas e fortalecer a espuma.

EXPERIMENTE!!!!!

Terroir Paulista Pilsen

Extrato: Min 78%

Diferença moagem fina e grossa: Max 2,5%

Cor do mosto: 2 a 3,5 EBC

Tempo de sacarificação: 0- 15 min

Umidade: Max 6%

Proteína Total: Max 12% (N Max: 1,92g/100g)

Proteina Solúvel: 4,5 a 5,4% (N solúvel: 380 mg/100g a 860mg/100g

Indice Kolback: 38 a 44%

FAN (free amino acids): Min 120 mg/100g

Viscosidade do mosto: Máx. 1,60cP

Friabilidade: Min 80%

Poder diastático: Mín 200 WK

DMSP (precursor de DMS): Máx 5 ppm

B glucanas: Máx 200 ppm

É considerado um malte base por apresentar um excelente poder enzimático e que mesmo junto com porções de outros maltes de menor poder enzimático (caramelos /ou e torrados) consegue “digerir” todo o amido em açucares menores fornecendo excelente quantidade de açucares simples para a levedura, ou seja, extrato. Para a manutenção de uma cor clara e com alto nível de enzimas o malte pilsen não força a sua modificação e deve ser cuidado durante a secagem para que a temperatura de cura seja suficiente para eliminação de precursores de DMS e inativação de enzimas oxidativas e desenvolvimento de sabor sem no entanto, comprometer as enzimas proteolíticas e amiloliticas necessárias na brasagem.

Uso: Utilizado como malte base em todos os tipos de cerveja, pois é o portador de enzimas proteolíticas e amiloliticas e de extrato; Pode ser utilizado 100% ou em misturas para produção de cervejas lager e cervejas ale claras.

Sensorial: sabor leve de malte, sem nota de tostado, bem suave doce.

Terroir Paulista Pale Ale

Extrato: Min 78%

Diferença moagem fina e grossa: Max 2,5%

Cor do mosto: 3,5 a 6 EBC

Tempo de sacarificação: 0- 15 min

Umidade: Max 6%

Proteína Total: Max 12%

Proteína Total: Max 12% (N Max: 1,92g/100g)

Proteina Solúvel: 4,5 a 5,4% (N solúvel: 380 mg/100g a 860mg/100g

Indice Kolback: 38 a 44%

FAN (free amino acids): Min 120 mg/100g

Viscosidade do mosto: Máx. 1,60cP

Friabilidade: Min 80%

Poder diastático: Mín 200 WK

DMSP (precursor de DMS): Máx 5 ppm

B glucanas: Máx 200 ppm

Geralmente usado como malte base ou em combinação com outros tipos de malte;

Pale Ale é considerado um malte especial por ser mais modificado, ou seja, por apresentar um maior grau de degradação das b-Glucanas e maior produção de enzimas, proporcionando um sabor e cor mais pronunciados que o do malte Pilsen. O tempo e temperatura de cura não são extremos o que permite que as enzimas possam comportar o uso de maltes especiais não enzimáticos como os caramelos ou torrados.

Uso: Pale Ale, Cervejas amargas, Estilos ingleses. Pode ser usado como malte base em até 100% da mistura.

Sensorial: sabor leve de malte, sem nota de tostado, suave doçura e acidez.

Terroir Paulista Vienna

Extrato: Min 78%

Diferença moagem fina e grossa: Max 2,5%

Cor do mosto: 5 a 10 EBC

Tempo de sacarificação: 0-15 min

Umidade: Max 6%

Proteína Total: Max 12%

Proteína Total: Max 12% (N Max: 1,92g/100g)

Proteina Solúvel: 4,5 a 5,4% (N solúvel: 380 mg/100g a 860mg/100g

Indice Kolback: 38 a 44%

FAN (free amino acids): Min 120 mg/100g

Viscosidade do mosto: Máx. 1,60cP

Friabilidade: Min 80%

Poder diastático: Mín 200 WK

DMSP (precursor de DMS): Máx 5 ppm

B glucanas: Máx 200 ppm

É considerado um malte especial escuro porem pode ser usado como malte base ou em combinação com outros tipos de malte;

Vienna é um malte bem modificado, e possui enzimas suficientes para uso em altas percentagens na receita. O tempo e temperatura de cura não são extremos ficando um pouco acima do malte Pale Ale. Seu grau de modificação e torra mais intensa proporciona sabor e cor intensos à cerveja.

Uso: Todos os tipos de cervejas lager. Pode melhorar a cor e o sabor de cervejas claras. Pode ser usado em até 80% da mistura

Sensorial: levíssima nota de malte tostado e amêndoa. Suave acidez

Terroir Paulista Munich

Extrato: Min 78%

Diferença moagem fina e grossa: Max 2,5%

Cor do mosto: 10 a 20 EBC

Tempo de sacarificação: Max 15 min

Umidade: Max 6%

Proteína Total: Max 12%

Proteína Total: Max 12% (N Max: 1,92g/100g)

Proteina Solúvel: 4,5 a 5,4% (N solúvel: 380 mg/100g a 860mg/100g

Indice Kolback: 38 a 44%

FAN (free amino acids): Min 120 mg/100g

Viscosidade do mosto: Máx. 1,60cP

Friabilidade: Min 80%

Poder diastático: Mín 150 WK

DMSP (precursor de DMS): Máx 5 ppm

B glucanas: Máx 200 ppm

O malte Munich é um malte especial bem modificado e que passa por um curto processo de “estufagem” a baixas temperatura para ação das proteases e produção dos precursores do sabor de “pão torrado”. A secagem é feita a baixas temperaturas e durante a cura é submetido a altas temperaturas para ganhar cor.

Há perda de poder enzimático branda devido as altas temperaturas de cura e, portanto, deve ser utilizado em mistura com maltes base

Uso: Pale Ale, cervejas escuras, castanhas e Bock.

Pode ser usado em até 40% da mistura.

Sensorial: sabor maltado, levemente torrado, amêndoa e biscoito

Terroir Paulista Caramelo1

(equivalente a Carahell e Carablond)

Extrato: Min 78%

Diferença moagem fina e grossa: Max 2,5%

Cor do mosto: 20 a 40 EBC

Tempo de sacarificação: Max 50 min

Umidade: Max 6%

Proteína Total: Max 12%

Proteína Total: Max 12% (N Max: 1,92g/100g)

Proteina Solúvel: 4,5 a 5,4% (N solúvel: 380 mg/100g a 860mg/100g

Indice Kolback: 38 a 44%

FAN (free amino acids): Min 120 mg/100g

Viscosidade do mosto: Máx. 1,60cP

Friabilidade: Min 80%

Poder diastático: Mín 150 WK

DMSP (precursor de DMS): Máx 5 ppm

B glucanas: Máx 200 ppm

O malte caramelo é um malte especial bem modificado onde no início da secagem é submetido a uma “estufagem” para a gelatinização e sacarificação do amido e uma temperatura de cura mais alta para caramelização dos açucares.

Devido ao fato de ser submetido a altas temperaturas com alta umidade a perda enzimática é considerável e, portanto, deve ser utilizado em mistura com maltes base.

Uso: Cervejas escuras, Ales, cervejas de cor avermelhada e âmbar, tipo escocesas e Irlandesas. Pode ser usado em até 30% da mistura.

Sensorial: Sabor de malte levemente torrado e toffe. Grão mais duro devido a gelatinização do amido

Terroir Paulista Biscoito/Melanoidina

Extrato: Min 78%

Diferença moagem fina e grossa: Max 2,5%

Cor do mosto: 45 a 55 EBC

Tempo de sacarificação: Max 50 min

Umidade: Max 6%

Proteína Total: Max 12%

Proteína Total: Max 12% (N Max: 1,92g/100g)

Proteina Solúvel: 4,5 a 5,4% (N solúvel: 380 mg/100g a 860mg/100g

Indice Kolback: 38 a 44%

FAN (free amino acids): Min 120 mg/100g

Viscosidade do mosto: Máx. 1,60cP

Friabilidade: Min 80%

Poder diastático: Mín 150 WK

DMSP (precursor de DMS): Máx 5 ppm

B glucanas: Máx 200 ppm

O malte biscoito é um malte especial bem modificado e da mesma forma que o caramelo passa por um processo “estufagem” a baixas temperaturas para ação das proteases e produção dos precursores do sabor de “pão torrado”. A cura deste malte é mais longa à mais altas temperaturas para o desenvolvimento da cor e sabor intensos.

Devido ao fato de ser submetido a altas temperaturas com alta umidade a perda enzimática é considerável e, portanto, deve ser utilizado em mistura com maltes base.

Uso: Todas as cervejas especiais mais escuras e também ales inglesas, Brown Ale se Porters. Pode ser usado em até 25% da mistura, por possuir poucas enzimas.

Sensorial: Sabor de malte torrado, pão torrado e biscoito. Cor mais intensa.

Terroir Paulista Caramelo 130 EBC

(equivalente a Caramunich II e Cara Gold )

Extrato: Min 74%

Diferença moagem fina e grossa: Max 2,5%

Cor do mosto: 130 EBC

Umidade: Max 6%

Proteina Total: Max 12%

Proteína Total: Max 12% (N Max: 1,92g/100g)

Proteina Solúvel: 4,5 a 5,4% (N solúvel: 380 mg/100g a 860mg/100g

Indice Kolback: 38 a 44%

FAN (free amino acids): Min 120 mg/100g

Viscosidade do mosto: Máx. 1,60cP

Friabilidade: Min 80%

Poder diastático: Mín 150 WK

DMSP (precursor de DMS): Máx 5 ppm

B glucanas: Máx 200 ppm

Malte caramelizado mais escuro. Proporciona um sabor forte doce de caramelo e de pão assado, Assim como uma cor dourado mais escuro à sua cerveja. É um malte que passa pelo processo de "estufagem" para produzir açúcares e caramelizar causando vitrificação de parte do amido, o que contribui para fornecer mais corpo à cerveja como os outros maltes caramelo, e também boa produção e retenção de espuma.

Uso: Cervejas escuras, até 20% da mistura.

Sensorial: Sabor doce de caramelo e de pão assado, cor dourado escuro.

Terroir Paulista Malte de Arroz Preto IAC-600

Gelatinização 68oC

Cor do mosto : purpura escuro (em analise para outro comprimento de onda)

Umidade:

Max 6%

Proteina Total:

Max 9%

Extrato:  Min 74%

Outros atributos (em análise)

Não contém glúten

O malte de arroz preto é uma novidade do Atelier do Malte que, em parceria com os produtores do Alto do Marins, vem desenvolvendo opções de malte de arroz para suprir os microcervejeiros e cervejeiros caseiros com opções de malte sem gluten e outros produtos nacionais para quem tem criatividade e gosta de novidades.

O arroz tem mais alta temperatura de gelatinização, e um ensaio da melhor rampa de brassagem é recomendado para obtenção de um bom poder enzimático e maior extrato. O arroz tem extrato e poder enzimático um pouco abaixo da cevada tradicional se comportando como um malte caramelizado neste quesito.

Uso : devido a alta temperatura de gelatinização do amido do malte de  arroz, e para que ocorra uma perfeita “digestão” do amido recomendamos a utilização em receita até 40% de malte de arroz e Mistura com malte base;

Para formulas sem gluten, com 100%  de arroz, separar 50% da mostura para fazer a decocção (rampa separada) com manutenção a 70C por 30 min e em seguida juntar aos outros 50% da mostura e manter a 55 C para a completa sacarificação e atividade da limite dextrinase (50-60C) e glucosidase (55C). Após juntar as partes a temperatura de repouso pode ser realizada a 62 ° C durante 45 minutos, para maior digestão com dextrina.

Sensorial: Cor violeta, muito intensa, sabor pouco tostado, neutro e pouco ácido.

Malte de Arroz Branco TERROIR PAULISTA

Umidade: Max 7%

Extrato Seco: Min  62%

Temperatura de gelatinização: 66°C (64 a 68°C)

Nitrogenio solúvel: 405 mg/100g;

Kolbach index: 46%;

Nitrogenio Total: 873mg/100g;

FAN 125mg/100g

Amido: 88% do peso seco;

Proteínas 7-10%

B glucana 0,1 – 0,2%

Composição da casca: 42-48%celulose e 40%  pentosana

Cor : Max 5EBC

Tempo de sacarificação: Aprox 50 min

O MALTE DE ARROZ BRANCO é uma novidade do Atelier Do Malte. Vimos desenvolvendo opções de maltes  para suprir os microcervejeiros e os aventureiros caseiros com novas opções de MALTE SEM GLUTEN e de diferentes produtos NACIONAIS para quem tem criatividade e busca  novidades.

Uma desvantagem de se trabalhar com o arroz crú como adjunto a cerveja é a sua alta temperatura de gelatinização, dificultando a quebra do amido em açucares, gerando um baixo extrato, e também a falta de enzimas para garantir a quebra de inúmeras substancias do arroz e necessitando de um processo de decocção separada. Porém, oferecemos a vocês o MALTE DE ARROZ. Durante o processo de malteação ocorre  a quebra de diversas substancias como das proteínas, das beta glucanas e dos polissacarídeos e também a produção e liberação de  enzimas que quebrarão estas substancias igualmente durante a brassagem. Por este motivo o MALTE DE ARROZ  tem uma menor temperatura de gelatinização e possui enzimas que auxiliarão na produção de um mosto adequado ao crescimento da  levedura e produção da sua cerveja e que poderá ser chamada de cerveja sem glúten, ideal para pessoas com intolerância ao gluten ou celíacos.

Curva de brassagem sugerida para uma produção de cerveja sem gluten utilizando MALTE DE ARROZ Atelier Do Malte Terroir Paulista:

Utilize 100% de malte de arroz; 4 a 5 vezes o volume de agua total (incluindo a agua utilizada no mash out) para permitir maior eficiência na extração durante a  brassagem.

Curva recomendada: após a mistura com 80% da agua total ao MALTE DE ARROZ Atelier Do Malte Terroir Paulista moído, permaneça 20 min a 45C para quebra de Beta glucana; 15 mins a 51C para quebra das proteínas; 25 min a 55C para quebra do amido pelas limite dextrinase e alpha glucosidase; 25min a 62C para ação das beta amilase e 60 mins a 70C para solubilizar e quebrar completamente o amido;atenção: o malte de arroz não altera a cor do iodo que permanecerá azul devido ao excesso de amido que estará entrando na solução por toda a rampa de brasagem ; mash out a 78C por 15 minutos. Filtrar a 78C e adicionar o restante da agua fervente para reduzir viscosidade do mosto e enxaguar a massa de malte de arroz residual. OBS: o tempo a 70C pode ser aumentado se houver pouca extração do amido, ou seja, baixa densidade na finalização do mosto. Importante que a moagem seja mais fina que a da cevada e sem destruir muito a casca, pois o malte de arroz remanescente na casca será muita perda de extrato.