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Terroir Paulista Pilsen

 

Extrato: Min 78%

Diferença moagem fina e grossa: Max 2,5%

Cor do mosto: 2 a 3,5 EBC

Tempo de sacarificação: 0- 15 min

Umidade: Max 6%

Proteína Total: Max 12% (N Max: 1,92g/100g)

Proteina Solúvel: 4,5 a 5,4% (N solúvel: 380 mg/100g a 860mg/100g

Indice Kolback: 38 a 44%

FAN (free amino acids): Min 120 mg/100g

Viscosidade do mosto: Máx. 1,60cP

Friabilidade: Min 80%

Poder diastático: Mín 200 WK

DMSP (precursor de DMS): Máx 5 ppm

B glucanas: Máx 200 ppm

 

É considerado um malte base por apresentar um excelente poder enzimático e que mesmo junto com porções de outros maltes de menor poder enzimático (caramelos /ou e torrados) consegue “digerir” todo o amido em açucares menores fornecendo excelente quantidade de açucares simples para a levedura, ou seja, extrato. Para a manutenção de uma cor clara e com alto nível de enzimas o malte pilsen não força a sua modificação e deve ser cuidado durante a secagem para que a temperatura de cura seja suficiente para eliminação de precursores de DMS e inativação de enzimas oxidativas e desenvolvimento de sabor sem no entanto, comprometer as enzimas proteolíticas e amiloliticas necessárias na brasagem.

 

Uso: Utilizado como malte base em todos os tipos de cerveja, pois é o portador de enzimas proteolíticas e amiloliticas e de extrato; Pode ser utilizado 100% ou em misturas para produção de cervejas lager e cervejas ale claras.

Sensorial: sabor leve de malte, sem nota de tostado, bem suave doce.

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Terroir Paulista Pale Ale

 

Extrato: Min 78%

Diferença moagem fina e grossa: Max 2,5%

Cor do mosto: 3,5 a 6 EBC

Tempo de sacarificação: 0- 15 min

Umidade: Max 6%

Proteína Total: Max 12%

Proteína Total: Max 12% (N Max: 1,92g/100g)

Proteina Solúvel: 4,5 a 5,4% (N solúvel: 380 mg/100g a 860mg/100g

Indice Kolback: 38 a 44%

FAN (free amino acids): Min 120 mg/100g

Viscosidade do mosto: Máx. 1,60cP

Friabilidade: Min 80%

Poder diastático: Mín 200 WK

DMSP (precursor de DMS): Máx 5 ppm

B glucanas: Máx 200 ppm

 

Geralmente usado como malte base ou em combinação com outros tipos de malte;

Pale Ale é considerado um malte especial por ser mais modificado, ou seja, por apresentar um maior grau de degradação das b-Glucanas e maior produção de enzimas, proporcionando um sabor e cor mais pronunciados que o do malte Pilsen. O tempo e temperatura de cura não são extremos o que permite que as enzimas possam comportar o uso de maltes especiais não enzimáticos como os caramelos ou torrados.

 

Uso: Pale Ale, Cervejas amargas, Estilos ingleses. Pode ser usado como malte base em até 100% da mistura.

Sensorial: sabor leve de malte, sem nota de tostado, suave doçura e acidez.

 

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Terroir Paulista Vienna

 

Extrato: Min 78%

Diferença moagem fina e grossa: Max 2,5%

Cor do mosto: 5 a 10 EBC

Tempo de sacarificação: 0-15 min

Umidade: Max 6%

Proteína Total: Max 12%

Proteína Total: Max 12% (N Max: 1,92g/100g)

Proteina Solúvel: 4,5 a 5,4% (N solúvel: 380 mg/100g a 860mg/100g

Indice Kolback: 38 a 44%

FAN (free amino acids): Min 120 mg/100g

Viscosidade do mosto: Máx. 1,60cP

Friabilidade: Min 80%

Poder diastático: Mín 200 WK

DMSP (precursor de DMS): Máx 5 ppm

B glucanas: Máx 200 ppm

 

É considerado um malte especial escuro porem pode ser usado como malte base ou em combinação com outros tipos de malte;

Vienna é um malte bem modificado, e possui enzimas suficientes para uso em altas percentagens na receita. O tempo e temperatura de cura não são extremos ficando um pouco acima do malte Pale Ale. Seu grau de modificação e torra mais intensa proporciona sabor e cor intensos à cerveja.

 

Uso: Todos os tipos de cervejas lager. Pode melhorar a cor e o sabor de cervejas claras. Pode ser usado em até 80% da mistura

Sensorial: levíssima nota de malte tostado e amêndoa. Suave acidez

 

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Terroir Paulista Munich

 

Extrato: Min 78%

Diferença moagem fina e grossa: Max 2,5%

Cor do mosto: 10 a 20 EBC

Tempo de sacarificação: Max 15 min

Umidade: Max 6%

Proteína Total: Max 12%

Proteína Total: Max 12% (N Max: 1,92g/100g)

Proteina Solúvel: 4,5 a 5,4% (N solúvel: 380 mg/100g a 860mg/100g

Indice Kolback: 38 a 44%

FAN (free amino acids): Min 120 mg/100g

Viscosidade do mosto: Máx. 1,60cP

Friabilidade: Min 80%

Poder diastático: Mín 150 WK

DMSP (precursor de DMS): Máx 5 ppm

B glucanas: Máx 200 ppm

 

O malte Munich é um malte especial bem modificado e que passa por um curto processo de “estufagem” a baixas temperatura para ação das proteases e produção dos precursores do sabor de “pão torrado”. A secagem é feita a baixas temperaturas e durante a cura é submetido a altas temperaturas para ganhar cor.

Há perda de poder enzimático branda devido as altas temperaturas de cura e, portanto, deve ser utilizado em mistura com maltes base

 

Uso: Pale Ale, cervejas escuras, castanhas e Bock.

Pode ser usado em até 40% da mistura.

Sensorial: sabor maltado, levemente torrado, amêndoa e biscoito

 

Caramelo Claro.jpg

Terroir Paulista Caramelo1

(equivalente a Carahell e Carablond)

 

Extrato: Min 78%

Diferença moagem fina e grossa: Max 2,5%

Cor do mosto: 20 a 40 EBC

Tempo de sacarificação: Max 50 min

Umidade: Max 6%

Proteína Total: Max 12%

Proteína Total: Max 12% (N Max: 1,92g/100g)

Proteina Solúvel: 4,5 a 5,4% (N solúvel: 380 mg/100g a 860mg/100g

Indice Kolback: 38 a 44%

FAN (free amino acids): Min 120 mg/100g

Viscosidade do mosto: Máx. 1,60cP

Friabilidade: Min 80%

Poder diastático: Mín 150 WK

DMSP (precursor de DMS): Máx 5 ppm

B glucanas: Máx 200 ppm

 

O malte caramelo é um malte especial bem modificado onde no início da secagem é submetido a uma “estufagem” para a gelatinização e sacarificação do amido e uma temperatura de cura mais alta para caramelização dos açucares.

Devido ao fato de ser submetido a altas temperaturas com alta umidade a perda enzimática é considerável e, portanto, deve ser utilizado em mistura com maltes base.

 

Uso: Cervejas escuras, Ales, cervejas de cor avermelhada e âmbar, tipo escocesas e Irlandesas. Pode ser usado em até 30% da mistura.

Sensorial: Sabor de malte levemente torrado e toffe. Grão mais duro devido a gelatinização do amido

 

Melanoidina.jpg

Terroir Paulista Biscoito/Melanoidina

(equivalente a Carared e Cara Ruby ou Biscuit)

 

Extrato: Min 78%

Diferença moagem fina e grossa: Max 2,5%

Cor do mosto: 45 a 55 EBC

Tempo de sacarificação: Max 50 min

Umidade: Max 6%

Proteína Total: Max 12%

Proteína Total: Max 12% (N Max: 1,92g/100g)

Proteina Solúvel: 4,5 a 5,4% (N solúvel: 380 mg/100g a 860mg/100g

Indice Kolback: 38 a 44%

FAN (free amino acids): Min 120 mg/100g

Viscosidade do mosto: Máx. 1,60cP

Friabilidade: Min 80%

Poder diastático: Mín 150 WK

DMSP (precursor de DMS): Máx 5 ppm

B glucanas: Máx 200 ppm

 

O malte biscoito é um malte especial bem modificado e da mesma forma que o caramelo passa por um processo “estufagem” a baixas temperaturas para ação das proteases e produção dos precursores do sabor de “pão torrado”. A cura deste malte é mais longa à mais altas temperaturas para o desenvolvimento da cor e sabor intensos.

Devido ao fato de ser submetido a altas temperaturas com alta umidade a perda enzimática é considerável e, portanto, deve ser utilizado em mistura com maltes base.

 

Uso: Todas as cervejas especiais mais escuras e também ales inglesas, Brown Ale se Porters. Pode ser usado em até 25% da mistura, por possuir poucas enzimas.

 

Sensorial: Sabor de malte torrado, pão torrado e biscoito. Cor mais intensa.

 

Cara 130.jpg

Terroir Paulista Caramelo 130 EBC

(equivalente a Caramunich II e Cara Gold )

 

Extrato: Min 74%

Diferença moagem fina e grossa: Max 2,5%

Cor do mosto: 130 EBC

Umidade: Max 6%

Proteina Total: Max 12%

Proteína Total: Max 12% (N Max: 1,92g/100g)

Proteina Solúvel: 4,5 a 5,4% (N solúvel: 380 mg/100g a 860mg/100g

Indice Kolback: 38 a 44%

FAN (free amino acids): Min 120 mg/100g

Viscosidade do mosto: Máx. 1,60cP

Friabilidade: Min 80%

Poder diastático: Mín 150 WK

DMSP (precursor de DMS): Máx 5 ppm

B glucanas: Máx 200 ppm

 

Malte caramelizado mais escuro. Proporciona um sabor forte doce de caramelo e de pão assado, Assim como uma cor dourado mais escuro à sua cerveja. É um malte que passa pelo processo de "estufagem" para produzir açúcares e caramelizar causando vitrificação de parte do amido, o que contribui para fornecer mais corpo à cerveja como os outros maltes caramelo, e também boa produção e retenção de espuma.

 

Uso: Cervejas escuras, até 20% da mistura.

 

Sensorial: Sabor doce de caramelo e de pão assado, cor dourado escuro.

 

 

Arroz Preto.jpg

Terroir Paulista Malte de Arroz Preto IAC-600

 

NOVIDADE

Gelatinização 68oC

Cor do mosto : purpura escuro (em analise para outro comprimento de onda)

Umidade:

Max 6%

Proteina Total:

Max 9%

Extrato:  Min 74%

Outros atributos (em análise)

Não contém glúten

 

O malte de arroz preto é uma novidade do Atelier do Malte que, em parceria com os produtores do Alto do Marins, vem desenvolvendo opções de malte de arroz para suprir os microcervejeiros e cervejeiros caseiros com opções de malte sem gluten e outros produtos nacionais para quem tem criatividade e gosta de novidades.

O arroz tem mais alta temperatura de gelatinização, e um ensaio da melhor rampa de brassagem é recomendado para obtenção de um bom poder enzimático e maior extrato. O arroz tem extrato e poder enzimático um pouco abaixo da cevada tradicional se comportando como um malte caramelizado neste quesito.

Uso : devido a alta temperatura de gelatinização do amido do malte de  arroz, e para que ocorra uma perfeita “digestão” do amido recomendamos a utilização em receita até 40% de malte de arroz e Mistura com malte base;

Para formulas sem gluten, com 100%  de arroz, separar 50% da mostura para fazer a decocção (rampa separada) com manutenção a 70C por 30 min e em seguida juntar aos outros 50% da mostura e manter a 55 C para a completa sacarificação e atividade da limite dextrinase (50-60C) e glucosidase (55C). Após juntar as partes a temperatura de repouso pode ser realizada a 62 ° C durante 45 minutos, para maior digestão com dextrina.

Sensorial: Cor violeta, muito intensa, sabor pouco tostado, neutro e pouco ácido.