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Quem somos​​

JULIANA CASTRO DOIZÉ é Brasileira, Engenheira de Alimentos pela UNICAMP, mestre em Biotecnologia (cervejaria e maltaria) pela Universidade de Louvain la Neuve Bélgica, MBA em gestão de empresas pela FGV SP e PDE pela fundação Dom Cabral. Especialista em Pesquisa e Desenvolvimento de produto , processo e produção em indústria de alimentos como AMBEV e Mars Chocolates. Durante 14 anos no Walmart Brasil, liderou a implantação do sistema de gestão de Segurança Alimentar nas lojas, CDs e fornecedores. Atua ainda como consultora em Segurança Alimentar.


BERNARD DOIZÉ é Belga, tendo iniciado o curso de engenharia de alimentos na UNICAMP, optou por se tornar designer de móveis montando seu próprio atelier que manteve durante quase 20 anos, periodo durante o qual foi premiado no brasil e no exterior com suas cadeiras, até representando o Brasil em eventos internacionais. Casado com Juliana, resolvemos unir nossas forças desenvolvidas no trabalho e empreender o Atelier Do Malte. 

A história do Atelier do Malte

 

COMO SURGIU A IDÉIA

Quando finalizei meus estudos de engenharia de alimentos o que mais me atraia era a tecnologia da parte viva dos alimentos, a biotecnologia. Escolhi então a cervejaria. Ao me formar em cervejaria na Bélgica, uma das primeiras mestre cervejeiras brasileira, juntamente com minha colega chamada Fatima, meu objetivo era trabalhar numa cervejaria no Brasil e participar do desenvolvimento de maravilhosas cervejas como as belgas e alemãs.

Trabalhei na Brahma (ainda não era Ambev), produzindo dia e noite, 24/7, a tal cerveja Pilsen, imutável e repleta de xarope de glucose, nada contra, mas também nada a favor. Bons tempos aqueles, conhecendo pessoas muito dedicadas e bacanas...

Hoje, depois de alguns (muitos) anos vivemos um momento histórico de produção da cerveja especial artesanal e industrial no Brasil. Uma variedade de cervejeiros caseiros produzindo para beber cerveja em casa com os amigos , em seus bares e restaurantes. Algumas micro-cervejarias estão se consolidando neste novo mercado que procura: Beber menos e beber melhor!!!!

Que maravilhoso!!!!!

Eu e Bernard não temos um perfil comercial, nem de marketing pessoal, mas somos bons em produzir e descobrir novas oportunidades, então pensamos que o melhor seria tentarmos participar deste momento de consolidação do mercado produzindo o MALTE!!! O Brasil tem cevada, e muita produção de malte pilsen ( o malte claro). Ainda assim importa muito malte e cevada e não produz malte especial. O malte especial é o que proporciona a variedade de cor e aroma das cervejas especiais.

A malteação é um processo VIVO, a tal da biotecnologia que estudei. E agora é o momento propicio para começar a produzir e participar deste mercado em desenvolvimento para a produção de CERVEJAS DE VERDADE.

Então decidimos iniciar...

 

A MATÉRIA PRIMA

É verdade, o Brasil produz cevada na região sul do país desde 1930, mas ... na última década cevada cervejeira vem sendo produzida tambem fora desta região e principalmente no estado de SP em cultivo irrigado.

Assim de alguns anos para cá, as grandes maltarias instaladas no Brasil impulsionaram a pesquisa de novas variedades adaptadas ao nosso clima e fomentaram o plantio com o objetivo de diminuírem no futuro a dependência da importação da cevada e do malte para a produção de cerveja.

Graças a importantes pesquisadores da EMBRAPA o Brasil está se colocando na rota de países produtores de cevada cervejeira, e agora temos esta cevada no sul e no sudoeste Paulista.

Nosso objetivo era desenvolvermos localmente a produção e fornecimento de matéria prima, apesar das cevadas Argentinas e Uruguaias custarem o mesmo preço e serem de excelente qualidade. Nós ainda chegaremos lá!!! A cevada Brasileira está melhorando muito a cada safra.

Estamos trabalhando com a cevada do estado de São Paulo, de excelente qualidade da variedade BRS Itanema!!! Vamos em frente!!!


 

OS EQUIPAMENTOS

Participamos de feiras, contactamos grandes , médios e pequenos produtores de equipamentos e associações. Falamos com representantes estrangeiros de equipamentos, alemães, canadenses e até chineses sobre alguns protótipos... No Brasil não temos o Know how destes equipamentos, as grandes maltarias são montadas com tecnologia importada, e o custo para trazermos estes equipamentos num momento de disparada do dólar inviabilizou este processo.

Então precisaríamos desenvolver nossos protótipos...

Bernard, apesar de não ter finalizado seus estudos de engenharia, passou sua vida desmontando e montando equipamentos, trabalhando com os mais variados tipos de materiais e processos, ferramentas e montagens, etc... Conhece bastante do mercado fornecedor de tudo que iríamos precisar.

Decidimos então desenvolver, nós mesmos, nosso prototipo de 1,2 toneladas de malte por batelada!!!

 

O PROCESSO

Maceração: A cevada depois de limpa e separada por tamanhos, permanecerá de molho na água até atingir a umidade em torno de 45% . A cevada em geral , possui umidade em torno de 13% e a partir de 30% começa a germinar, ou seja, produzir e liberar enzimas que irão quebrar as cadeias de B glucana, amido e proteínas presentes no grão. Depois de 24 a 48 horas de maceração estão prontos para germinar. Os grãos começam a pontear, sinal de boa oxigenação na maceração. Que lindos!!!!

Germinação: No tambor, caixa ou tanque de germinação a cevada molhada com 45% de umidade começa a germinar. A temperatura do ar saturado que atravessa a camada de grãos é controlada em torno de 15C durante 5 dias. Esta temperatura evita um crescimento das radículas muito acelerado e propicia uma boa produção de enzimas. Temperaturas mais altas aceleram o crescimento, causando maiores perdas (consumo de extrato). As enzimas liberadas e produzidas nesta fase irão quebrar as cadeias de amido e proteínas que serão necessários para alimento da levedura e produção da futura cerveja.

Secagem e torrefação: Após a germinação está pronto o MALTE VERDE e devemos seca-lo para conservar o malte e eliminar as substancias com “cheiro verde” , desenvolver aroma e cor (reações de Maillard e caramelização), e eliminar algumas enzimas chamadas oxidases que degradam o sabor da cerveja. A umidade final ideal do malte para uma boa conservação é de 4 a 6%. Retirar as radículas é a última parte do processo antes da embalagem. Elas devem ser retiradas, pois fornecem um sabor amargo e desagradável à cerveja.

Os maltes especiais se diferenciam do malte pilsen ou malte base por ter uma torrefação mais acentuada em temperaturas mais altas, de 100C a 200C ou até mais, o que desenvolverá o sabor e a cor, mas também irá eliminar boa parte das enzimas. Por este motivo em geral, os maltes especiais não devem ser utilizados puros na produção da cerveja e sim misturados ao malte base, em torno de 10 a 50% da mistura. Isto dependerá do tipo de cerveja e da criatividade do cervejeiro em sua receita.

 

OBJETIVO

Servir os cervejeiros sempre desenvolvendo os melhores e variados sabores de malte , na cor desejada sem perder extrato (concentração de sólidos solúveis) e perdendo o mínimo em enzimas que ajudarão na conversão do amido e proteínas em açucares e amino ácidos para a levedura.

Mãos a Obra!!!


 

LOCALIZAÇÃO E START UP

Montamos em Aldeia da Serra SP nossa pequena planta com objetivo de testarmos a matéria prima, os equipamentos, o processo e o mercado.

Iniciamos em 15 de Outubro de 2016 nossa primeira batelada de malte Munich. Finalizamos dia 24 de Outubro depois de 9 dias de processo.


 

CONVIDO OS MICROCERVEJEIROS A EXPERIMENTAREM NOSSOS MALTES , OS PRIMEIROS MALTES DE UMA LINHA QUE CHAMAMOS DE TERROIR PAULISTA. E VAMOS PARA OS PROXIMOS!!!

AGUARDO O CONTATO DE VOCÊS,

JULIANA CASTRO DOIZÉ