Terroir Paulista Carapálida
(equivalente a Carapils e Caraclair)
Extrato: Min 78%
Diferença moagem fina e grossa: Max 2,0%
Cor do mosto: 2,5 a 6,5 EBC
Tempo de sacarificação: Max 50 min
Umidade: Max 6%
Proteína Total: Max 12% (N Max: 1,92g/100g)
Proteína Solúvel: 4,5 a 5,4% (N solúvel: 710 mg/100g a 860mg/100g)
Indice Kolback: 37 a 45%
FAN (free amino acids): Min 120 mg/100g
Viscosidade do mosto: Máx. 1,60cP
Friabilidade: Min 80%
Poder diastático: Mín 150 WK
DMSP (precursor de DMS): Máx 5 ppm
B glucanas: Máx 200 ppm
O malte caramelo é um malte especial bem modificado onde no início da secagem é submetido a uma “estufagem” para a gelatinização e sacarificação do amido e formação de dextrinas , responsáveis pelo aumento do corpo da cerveja,. A temperatura de cura diferente dos outros caramelos não é muito alta o que provoca uma muito branda caramelização, mas um forte sabor doce.
Devido ao fato de ser submetido a temperaturas com alta umidade a perda enzimática é considerável e, portanto, deve ser utilizado em mistura com maltes base.
Uso: cervejas Pilsen, lager, cervejas leves, com pouco ou sem álcool. Pode ser usado em até 30% da mistura.
Sensorial: Sabor MALTADO, DOCE E LEVE DE CASCA DE PÃO. Utilizado para aumentar o corpo das cervejas e fortalecer a espuma.
EXPERIMENTE!!!!!
Pilsen Premium -Terroir Paulista
Extrato: Min 80%
Diferença moagem fina e grossa: Max 2,0%
Cor do mosto: 2 a 4 EBC
Tempo de sacarificação: 0- 15 min
Umidade: Max 6%
Proteína Total: Max 12% (N Max: 1,92g/100g)
Proteína Solúvel: 4,5 a 5,4% (N solúvel: 710 mg/100g a 860mg/100g)
Indice Kolback: 37 a 45%
FAN (free amino acids): Min 120 mg/100g
Viscosidade do mosto: Máx. 1,60cP
Friabilidade: Min 80%
Poder diastático: Mín 200 WK
DMSP (precursor de DMS): Máx 5 ppm
B glucanas: Máx 200 ppm
É considerado um MALTE PREMIUM por utilizar sementes de cevada com níveis muito altos de germinação e baixíssimo teor de grãos pequenos o que proporciona um maior rendimento na mostura, além de utilizar tecnologia que sem perder o caráter artesanal aguarda o processo natural de germinação, sem apressá-lo.
O Pilsen Premium é um malte base por apresentar um excelente poder enzimático e que mesmo junto com porções de outros maltes de menor poder enzimático (caramelos /ou e torrados) consegue “digerir” todo o amido em açucares menores fornecendo excelente quantidade de açucares simples para a levedura, ou seja, extrato. Para a manutenção de uma cor clara e com alto nível de enzimas o malte pilsen não força a sua modificação e deve ser cuidado durante a secagem para que a temperatura de cura seja suficiente para eliminação de precursores de DMS e inativação de enzimas oxidativas e desenvolvimento de sabor sem no entanto, comprometer as enzimas proteolíticas e amiloliticas necessárias na brasagem.
Uso: Utilizado como malte base em todos os tipos de cerveja, pois é o portador de enzimas proteolíticas e amiloliticas e de extrato; Pode ser utilizado 100% ou em misturas para produção de cervejas lager e cervejas ale claras.
Sensorial: sabor leve de malte, sem nota de tostado, bem suave doce.
Pale Ale Premium – Terroir Paulista
Extrato: Min 80%
Diferença moagem fina e grossa: Max 2,0%
Cor do mosto: 3,5 a 6 EBC
Tempo de sacarificação: 0- 15 min
Umidade: Max 6%
Proteína Total: Max 12% (N Max: 1,92g/100g)
Proteína Solúvel: 4,5 a 5,4% (N solúvel: 710 mg/100g a 860mg/100g)
Indice Kolback: 37 a 45%
FAN (free amino acids): Min 120 mg/100g
Viscosidade do mosto: Máx. 1,60cP
Friabilidade: Min 80%
Poder diastático: Mín 200 WK
DMSP (precursor de DMS): Máx 5 ppm
B glucanas: Máx 200 ppm
É considerado um MALTE PREMIUM por utilizar sementes de cevada com níveis muito altos de germinação e baixíssimo teor de grãos pequenos o que proporciona um maior rendimento na mostura, além de utilizar tecnologia que sem perder o caráter artesanal aguarda o processo natural de germinação, sem apressá-lo.
O Pale Ale Premium geralmente usado como malte base ou em combinação com outros tipos de malte;
Terroir Paulista Vienna
Extrato: Min 78%
Diferença moagem fina e grossa: Max 2,5%
Cor do mosto: 5 a 10 EBC
Tempo de sacarificação: 0-15 min
Umidade: Max 6%
Proteína Total: Max 12% (N Max: 1,92g/100g)
Proteína Solúvel: 4,5 a 5,4% (N solúvel: 710 mg/100g a 860mg/100g)
Indice Kolback: 37 a 45%
FAN (free amino acids): Min 120 mg/100g
Viscosidade do mosto: Máx. 1,60cP
Friabilidade: Min 80%
Poder diastático: Mín 200 WK
DMSP (precursor de DMS): Máx 5 ppm
B glucanas: Máx 200 ppm
É considerado um malte especial escuro porem pode ser usado como malte base ou em combinação com outros tipos de malte;
Vienna é um malte bem modificado, e possui enzimas suficientes para uso em altas percentagens na receita. O tempo e temperatura de cura não são extremos ficando um pouco acima do malte Pale Ale. Seu grau de modificação e torra mais intensa proporciona sabor e cor intensos à cerveja.
Uso: Todos os tipos de cervejas lager. Pode melhorar a cor e o sabor de cervejas claras. Pode ser usado em até 80% da mistura
Sensorial: levíssima nota de malte tostado e amêndoa. Suave acidez
Terroir Paulista Munich 1 (10 a 20 EBC)
Terroir Paulista Munich 2 (20 a 30 EBC)
Extrato: Min 78%
Diferença moagem fina e grossa: Max 2,5%
Cor do mosto: 10 a 20 EBC (Munich1)
Tempo de sacarificação: Max 15 min
Umidade: Max 6%
Proteína Total: Max 12% (N Max: 1,92g/100g)
Proteína Solúvel: 4,5 a 5,4% (N solúvel: 710 mg/100g a 860mg/100g)
Indice Kolback: 37 a 45%
FAN (free amino acids): Min 120 mg/100g
Viscosidade do mosto: Máx. 1,60cP
Friabilidade: Min 80%
Poder diastático: Mín 150 WK
DMSP (precursor de DMS): Máx 5 ppm
B glucanas: Máx 200 ppm
O malte Munich é um malte especial bem modificado e que passa por um curto processo de “estufagem” a baixas temperatura para ação das proteases e produção dos precursores do sabor de “pão torrado”. A secagem é feita a baixas temperaturas e durante a cura é submetido a altas temperaturas para ganhar cor.
Há perda de poder enzimático branda devido as altas temperaturas de cura e, portanto, deve ser utilizado em mistura com maltes base
Uso: Pale Ale, cervejas escuras, castanhas e Bock.
Pode ser usado em até 40% da mistura.
Sensorial: sabor maltado, levemente torrado, amêndoa e biscoito
Terroir Paulista Melanoidina
Extrato: Min 75%
Diferença moagem fina e grossa: Max 2,5%
Cor do mosto: 45 a 55 EBC
Tempo de sacarificação: Max 50 min
Umidade: Max 6%
Proteína Total: Max 12% (N Max: 1,92g/100g)
Proteína Solúvel: 4,5 a 5,4% (N solúvel: 710 mg/100g a 860mg/100g)
Indice Kolback: 37 a 45%
FAN (free amino acids): Min 120 mg/100g
Viscosidade do mosto: Máx. 1,60cP
Friabilidade: Min 80%
Poder diastático: Mín 150 WK
DMSP (precursor de DMS): Máx 5 ppm
B glucanas: Máx 200 ppm
O malte biscoito é um malte especial bem modificado e da mesma forma que o caramelo passa por um processo “estufagem” a baixas temperaturas para ação das proteases e produção dos precursores do sabor de “pão torrado”. A cura deste malte é mais longa à mais altas temperaturas para o desenvolvimento da cor e sabor intensos.
Devido ao fato de ser submetido a altas temperaturas com alta umidade a perda enzimática é considerável e, portanto, deve ser utilizado em mistura com maltes base.
Uso: Todas as cervejas especiais mais escuras e também ales inglesas, Brown Ale se Porters. Pode ser usado em até 25% da mistura, por possuir poucas enzimas.
Sensorial: Sabor de malte torrado, pão torrado e biscoito. Cor mais intensa.
Terroir Paulista Caramelo1
(equivalente a Carahell e Carablond)
Extrato: Min 75%
Diferença moagem fina e grossa: Max 2,5%
Cor do mosto: 15 a 35 EBC
Tempo de sacarificação: Max 50 min
Umidade: Max 6%
Proteína Total: Max 12% (N Max: 1,92g/100g)
Proteína Solúvel: 4,5 a 5,4% (N solúvel: 710 mg/100g a 860mg/100g)
Indice Kolback: 37 a 45%
FAN (free amino acids): Min 120 mg/100g
Viscosidade do mosto: Máx. 1,60cP
Friabilidade: Min 80%
Poder diastático: Mín 150 WK
DMSP (precursor de DMS): Máx 5 ppm
B glucanas: Máx 200 ppm
O malte caramelo é um malte especial bem modificado onde no início da secagem é submetido a uma “estufagem” para a gelatinização e sacarificação do amido e uma temperatura de cura mais alta para caramelização dos açucares.
Devido ao fato de ser submetido a altas temperaturas com alta umidade a perda enzimática é considerável e, portanto, deve ser utilizado em mistura com maltes base.
Uso: Cervejas escuras, Ales, cervejas de cor avermelhada e âmbar, tipo escocesas e Irlandesas. Pode ser usado em até 30% da mistura.
Sensorial: Sabor de malte levemente torrado e toffe. Grão mais duro devido a gelatinização do amido
Terroir Paulista Caramelo 2
(equivalente a Carared e Cararuby)
Extrato: Min 75%
Diferença moagem fina e grossa: Max 1,0%
Cor do mosto: 35 a 55 EBC
Tempo de sacarificação: Max 50 min
Umidade: Max 6%
Proteína Total: Max 12% (N Max: 1,92g/100g)
Proteína Solúvel: 4,5 a 5,4% (N solúvel: 710 mg/100g a 860mg/100g)
Indice Kolback: 37 a 45%
FAN (free amino acids): Min 120 mg/100g
Viscosidade do mosto: Máx. 1,60cP
Friabilidade: Min 80%
Poder diastático: Mín 150 WK
DMSP (precursor de DMS): Máx 5 ppm
B glucanas: Máx 200 ppm
O malte Caramelo 2 é um malte especial bem modificado e da mesma forma que o caramelo passa por um processo “estufagem” a mais altas temperaturas para ação das amilases e produção dos precursores do sabor de “caramelo”. A cura deste malte é mais longa à mais altas temperaturas para o desenvolvimento da cor e sabor intensos.
Devido ao fato de ser submetido a altas temperaturas com alta umidade a perda enzimática é considerável e, portanto, deve ser utilizado em mistura com maltes base.
Uso: todas as cervejas especiais mais escuras e avermelhadas Cervejas de coloração castanha, tipo Bock, tipo Altbier, cervejas de trigo, Red Ales e Scottish ales, Brown Ales, Brune des Flandres. Acrescenta corpo a cerveja. Pode ser usado em até 25% da mistura, por possuir poucas enzimas.
Sensorial: Sabor adocicado, de malte torrado, caramelo e mel. Cor mais intensa e avermelhada
Terroir Paulista Caramelo 3
(equivalente a Caramunich1 e Chateau Arôme)
Extrato: Min 75%
Diferença moagem fina e grossa: Max 1,0%
Cor do mosto: 80 a 100 EBC
Tempo de sacarificação: Max 50 min
Umidade: Max 6%
Proteína Total: Max 12% (N Max: 1,92g/100g)
Proteína Solúvel: 4,5 a 5,4% (N solúvel: 710 mg/100g a 860mg/100g)
Indice Kolback: 37 a 45%
FAN (free amino acids): Min 120 mg/100g
Viscosidade do mosto: Máx. 1,60cP
Friabilidade: Min 80%
Poder diastático: Mín 150 WK
DMSP (precursor de DMS): Máx 5 ppm
B glucanas: Máx 200 ppm
O malte Caramelo 3 é um malte especial bem modificado e da mesma forma que o caramelo passa por um processo “estufagem” a mais altas temperaturas para ação das amilases e produção dos precursores do sabor de “caramelo”. A cura deste malte é mais longa à mais altas temperaturas para o desenvolvimento da cor e sabor intensos desejados.
Devido ao fato de ser submetido a altas temperaturas com alta umidade a perda enzimática é considerável e, portanto, deve ser utilizado em mistura com maltes base.
Uso: Quanto mais forte a cor, mais o sabor de aroma de malte muda de sabor doce e caramelo para se tornar mais noz, lembrando amêndoas e ligeiramente torrado como pão torrado. Contribui com uma cor âmbar escuro. Os maltes caramelo também adicionam corpo e melhoram a retenção da espuma. Use onde quer que seu efeito característico seja desejado. É adequado para uso em todos os estilos de cerveja. De 1 a 5% em cervejas mais claras e até 20% da mistura para cervejas mais escuras.
Sensorial: Sabor leve doce, de malte torrado, amendoa. Cor mais intensa e avermelhada
Terroir Paulista Caramelo 130 EBC
(equivalente a Caramunich II e Cara Gold )
Terroir Paulista Caramelo 150 EBC
(equivalente a Caramunich III e Caramel 150)
Extrato: Min 74%
Diferença moagem fina e grossa: Max 2,5%
Cor do mosto: 110 a 140 EBC (Caramelo 130)
Cor do mosto: 140 a 165 EBC (Caramelo 150)
Umidade: Max 6%
Proteína Total: Max 12% (N Max: 1,92g/100g)
Proteína Solúvel: 4,5 a 5,4% (N solúvel: 710 mg/100g a 860mg/100g)
Indice Kolback: 37 a 45%
FAN (free amino acids): Min 120 mg/100g
Viscosidade do mosto: Máx. 1,60cP
Friabilidade: Min 80%
Poder diastático: Mín 150 WK
DMSP (precursor de DMS): Máx 5 ppm
B glucanas: Máx 200 ppm
Malte caramelizado mais escuro. Proporciona um sabor forte doce de caramelo e de pão assado, Assim como uma cor dourado mais escuro à sua cerveja. É um malte que passa pelo processo de "estufagem" para produzir açúcares e caramelizar causando vitrificação de parte do amido, o que contribui para fornecer mais corpo à cerveja como os outros maltes caramelo, e também boa produção e retenção de espuma.
Uso: Cervejas escuras, até 20% da mistura.
Sensorial: Sabor doce de caramelo e de pão assado, cor dourado escuro.
Terroir Paulista Malte de Arroz Preto IAC-600
Descontinuado. Somente por encomenda.
Gelatinização 68oC
Cor do mosto : purpura escuro (em analise para outro comprimento de onda)
Umidade:
Max 6%
Proteina Total:
Max 9%
Extrato: Min 74%
Outros atributos (em análise)
Não contém glúten
O malte de arroz preto é uma novidade do Atelier do Malte que, em parceria com os produtores do Alto do Marins, vem desenvolvendo opções de malte de arroz para suprir os microcervejeiros e cervejeiros caseiros com opções de malte sem gluten e outros produtos nacionais para quem tem criatividade e gosta de novidades.
O arroz tem mais alta temperatura de gelatinização, e um ensaio da melhor rampa de brassagem é recomendado para obtenção de um bom poder enzimático e maior extrato. O arroz tem extrato e poder enzimático um pouco abaixo da cevada tradicional se comportando como um malte caramelizado neste quesito.
Uso : devido a alta temperatura de gelatinização do amido do malte de arroz, e para que ocorra uma perfeita “digestão” do amido recomendamos a utilização em receita até 40% de malte de arroz e Mistura com malte base;
Para formulas sem gluten, com 100% de arroz, separar 50% da mostura para fazer a decocção (rampa separada) com manutenção a 70C por 30 min e em seguida juntar aos outros 50% da mostura e manter a 55 C para a completa sacarificação e atividade da limite dextrinase (50-60C) e glucosidase (55C). Após juntar as partes a temperatura de repouso pode ser realizada a 62 ° C durante 45 minutos, para maior digestão com dextrina.
Sensorial: Cor violeta, muito intensa, sabor pouco tostado, neutro e pouco ácido.
Malte de Arroz Branco TERROIR PAULISTA
Descontinuado. Somente por encomenda.
Malte de Trigo Claro
Extrato: Min 82%
Diferença moagem fina e grossa: Max 1,5%
Cor do mosto: 3 a 6 EBC
Umidade: Max 6%
Proteína Total: Max 13,5%
Proteína Solúvel: 4 a 6%
Viscosidade do mosto: Máx. 1,90cP
Por apresentar uma percentagem de proteína ligeiramente superior à da cevada o malte de trigo é famoso por deixar a característica de maior turbidez na cerveja, porém sendo esta característica muito apreciada nas cervejas tipo Weiss e Wit.
Para a manutenção de uma cor clara e com alto nível de enzimas o malte de trigo claro não força a sua modificação e é cuidado durante a secagem e torra para que a temperatura de cura seja suficiente para eliminação de precursores de DMS e inativação de enzimas oxidativas e para o desenvolvimento de sabor sem no entanto, comprometer as enzimas proteolíticas e amiloliticas do malte.
Uso: utilizado nas cervejas de trigo tipo Wit, Weiss, cervejas claras ; Poderia ser utilizado 100% na produção das cervejas, porém o mais recomendado para o desenvolvimento do sabor da verdadeira cerveja de trigo e torna-las mais equilibrada recomenda-se o uso até 50% na sua receita, podendo ser utilizado também até 5% para dar mais corpo e espuma as cervejas comuns.
Sensorial: sabor suave e leve de malte, sem nota de tostado, bem suave doce.
Malte de Trigo Munich (produção eventual)
Extrato: Min 82%
Diferença moagem fina e grossa: Max 1,5%
Cor do mosto: 15 a 25 EBC
Umidade: Max 6%
Proteína Total: Max 13,5%
Proteína Solúvel: 4 a 6%
Viscosidade do mosto: Máx. 1,90cP
Por apresentar uma percentagem de proteína ligeiramente superior à da cevada, o malte de trigo é famoso por deixar a característica de maior turbidez na cerveja, porém sendo esta característica muito apreciada em algumas cervejas por aumentar a retenção da espuma e o corpo da cerveja.
Para o desenvolvimento da cor o malte de trigo Munich força a sua modificação (maior umidade na maceração e tempo de germinação). No inicio da secagem é estufado para a produção de amino acido livres que facilitarão as reações de escurecimento. É cuidado durante a secagem e torra para que a temperatura de cura seja suficiente para eliminação de precursores de DMS , inativação de enzimas oxidativas e para o desenvolvimento de cor e sabor desejados.
Uso: utilizado para os estilos de cerveja de trigo escura, dunkelweiss, Stouts ; Pode ser utilizado 30% na produção das cervejas mais escuras. Para adicionar corpo e retenção do colarinho é utilizado em pequenas porções nas cervejas Ales.
Sensorial: sabor suave maltado e caramelo, com nota de leve tostado, e suave doce.